仕込み中の、とある一コマ。
あたり鉢で何やら「緑」を
練っております。
なめらかに、
一先ず均一なペースト状に
したところに、
とある「黄色」を投入。
この黄色、名前は、「玉味噌」。
白みそ＋卵黄でできた、
料理でよく使う、
基本のお味噌ベースの一つなんです。
そしてそこからさらに混ぜて、、、
なめらかに、均一に。
それを繰り返す事、数回。
根気よく、
丁寧に作業を繰り返すと、、
次第に、優しい、緑色に。
出来上がったものは、
これ、
「木の芽味噌」のベースになる
お味噌なんです！！！
これに今から
木の芽（山椒の若芽）を
適宜加えて、
料理に合った、
木の芽味噌に仕上げていきます。
春のこの時期、頻出！である、 木の芽味噌。
今だと、田楽味噌として使ったり、
木の芽和えに使ったり。
この春シーズンも、御来店の皆様には必ず何かの形で
お召し上がり頂いている、というお味噌なんです。
ですが先に「ベースの」と敢えて書いた通り、
この木の芽味噌の緑色、
実は木の芽１００％ではないのです。
一番最初のお写真の「緑」の正体、
これ、実はほうれん草を煮出してとった、
言わば、緑色の元、になるもの。
木の芽だけで緑色をつけようとすると、辛くて辛くて！
刺激が強すぎて、とっても食べられるものではない！んです。
なので、ほうれん草から色素を上手に抽出して、
それと木の芽を合わせて使う、という手法をとるんですね。
春の季節の若い緑色を楽しもう、とするがゆえの、
昔から受け継がれている、工夫の一つ、なんですよねー。
「色味も、美味しさのひとつ」
と、大将良く言わはります。
確かに、このなんとも言えん優しい緑色が、
目にも心地良く、味は木の芽のアクセントが「程よく」効いていて、
美味しさも倍増！なんですよねー。
こういう柔らかな色味、優しい味わいがしっくりくるのが、
今のこの時期、ですよね。
木の芽味噌、
５月の半ば頃までは何かの形でお献立に登場するかと思います。
皆様、是非に！