お写真、「ビワマス」です。
名前の通り、琵琶湖のマス、で、
琵琶湖固有種の、サケ科の淡水魚、マスの一種であります。
（ですが、近年各地に移植され、琵琶湖以外でも生息が見られるとのこと、です）

サケ科、と言うだけあって、
ビワマスも、他のサケ科の魚と同様、
回遊をしながら一生を過ごすのですが、
他のサケ科の魚が、産まれた河川と海を回遊、回帰し行き来するのに対し、
ビワマスは、主に琵琶湖北部方面の川で産まれて、琵琶湖へ降りて数年過ごし、
そしてまた川へ遡上して産卵をして一生を終える、という、
言わば、琵琶湖を海代わりとする、という生態なんですよねー。

大きい目に、銀色にきらきら光る魚体。
毎年思うことですが、
ビワマス、見た目がとても美しいんです！
すきっと、どことなく清涼感のある美しさ、
これは、淡水にずっと生きる身だからなのでしょうか？
そして、外見のみならず、
身だってとても美しい！
包丁が入るたびに、朱色がかった鱒の朱の色目が、
目の前に展開されていきます。
脂がのってツヤっとした身の質感は、
思わず身を乗り出して至近に見たくなる程、です！

そして、もちろん、味も美味。
旨味、甘味、ちょうどの脂ののり具合が絶妙。
上品で上質な味わい、極上です。


ビワマス、店ではお造り身としてお出しいたします。
あとしばらく、日によりお献立に登場予定です。
皆様、是非に−！