上の写真、中心部をくりぬいた仕込み中のものですが、
太くて、表面は木肌のような、これ。
京都では馴染み深い、冬の京野菜の代表格、堀川牛蒡です！
今が旬ではないのですが、
実は数日前、堀川牛蒡に関する取材をお受けして、
急遽堀川牛蒡の取材用のお一品を作ることになった次第。
（昨日の新聞の夕刊に載せてもらったのですが、早速に「見ましたよ」のお声、続々。
   ご覧下さった皆さま、御連絡下さった皆さま、どうも有難うございます！）

堀川牛蒡、特徴は何と言ってもその太さ。
直径３?６センチ程で、まるで木材のような風体。
見た目、ちょっと変わった牛蒡なのですが、
京都の冬、特におせち料理には欠かせない食材なのです。
その昔、豊臣家が滅亡した後、荒廃した聚楽第のお堀が
付近住民のゴミ捨て場と化していたとき、
ゴミとして捨てられた牛蒡が巨大になって、太く育った事から、
それが面白いということで生産が始まった、というのが由来であると言われています。
なので、堀川牛蒡という品種がある、というよりも、
牛蒡を特殊な栽培方法でもって、太く仕上げたもの、であると言えます。
栽培は難しく、手間がかかるため、高級品。
その方法について極々簡単に言えば、
地に垂直に生育させた牛蒡を、生育途中で地に寝かせるように横向けに植え替えて、
（正確には、１５度の角度をつけるらしい）
直径を太く育てる、というもの。
本来、１２月以降、年明けにかけてが最盛期であります。
独特の良い香りがあって、肉質は細かく柔らかい。
中に「す」があるので、中心部をくりぬいて、
そこに具材を詰めて炊き合わせにするのが王道、
海老のすり身なんかを入れるのがポピュラーですが、
くりた流は、鶏のそぼろと合わせます！
鶏の旨味がごぼうにしみ込んで、
相性抜群なのです！

堀川牛蒡、時期的にはちょっと早かったのですが、
仕込み中、店中に牛蒡を湯がいた時の何とも言えんええ香りが。
思わず、「ああ、お正月（＝お正月準備の）の香りや！！！」と。
取材、撮影の為のにわか仕込みではありましたが、
牛蒡の質も大変良く（わざわざ早い目に収穫して下さったとのこと）、
美味しく、ほっこり仕上がりました。

おせちの品目の中でも人気の高い堀川牛蒡、
年末の仕込み作業のてんやわんやの時分は、ゆっくり味わう暇もないのですが、
あらためて、なんと奥深い食材なんだ！と、
素晴らしさ、美味しさをかみしめました。
４００年の歴史のある食材なんですもんね。
有り難さに、感謝です！