店では、六月のちょうど今の時期、
使用頻度の一番高い、この葉。
何の葉かと言えば。

蓼（たで）の葉っぱです！
そう、鮎の塩焼きには蓼酢（たでず）、
このゆるぎない、ご存知黄金の組み合わせ。
その蓼酢、は、この葉っぱとお酢から
お作りいたします。
なので、必然的に、
６月が最も登場頻度の高い、葉っぱ、と
いうことになるんです！
「蓼って、どんなものなんんですか？」
とのお声、よく頂戴するのですが、
見た目はこのような、しゅっとした葉状のものなんですね。

蓼酢に使用するこのタデ、正式には ヤナギタデ、といい、
噛んでみると、強烈な辛味！と、特有の香りがあります。
この辛味、本当に尋常じゃない辛さで、
端っこを少し噛んだだけでも、口中にヒリヒリ感がガッと広がります。
「タデ、渓流釣り行ったら、ぎょうさん川辺に生えてるで、
でも、虫が食べてて、穴だらけやけど！」と。大将。
そうなんですよね、川辺で採取しようとしても、
虫穴だらけで店で使う事は難しく。
なので、市場で促成栽培のものを手に入れる事になるのですが。
でも、こんっなに辛い葉なんだけれど、それを好む虫がいるんですよね！
まさに、「蓼食う虫も好きずき」。
諺、ほんまに正しいです（笑）！

さすがにそのまま生では食べ辛いタデですが、
あたり鉢で丁寧にあたってペースト状にして、
酢と合わせると、不思議と辛味が気にならなくなります！
しかも香ばしく焼いた鮎との組み合わせ、と言ったら。
適度な辛味、酸味が塩焼きの旨味に彩りを添えて、
相性抜群。これ以外にはない、というような相性。
ぴったり、とはこのことですよねー。
しかも、鮎のお味にアクセントを添える、
という意味あいに加え、
実は毒消し、殺菌作用の役割もあるとのことで、
川のお魚を美味しく頂くためにちゃんと考えられた、
まさに理にかなった組み合わせである、とのこと。
先人の知恵、素晴らしいなあ、って思います！